Auf dieser Seite finden Sie Information über ein hochprozentiges Highlicht Schottlands - den Pure Single Malt Scotch Whisky Geschichte Der Scotch Whisky Whiskyproduction Whiskybrennereien ![]() Wann der erste Scotch Whisky gebrannt wurde, ist unklar. Wir wissen allerdings, daß es wohl bereits zur Zeit der frühen keltischen Stämme gewesen sein muß, daß das "uisge beatha", das Lebenswasser, hergestellt wurde. Kein Wunder, daß die Schotten stolz für sich in Anspruch nehmen, die frühesten Brennereien der Welt errichtet zu haben. Vielleicht waren es christliche Missionare aus Irland, die den frühen Schotten zeigten, wie sie Whisky als Medizin brennen konnten. Es gibt aber keinen Beweis dafür, daß es fremder Hilfe bedurfte. Ebensogut könnten auch die frühen schottischen Hochlandbauern hinter das Geheimnis des Destillieren gekommen sein. Obwohl es eine leider bislang unbewiesene Tatsache ist, daß schottischer Whisky schon viel früher gebrannt wurde, stammt die älteste verbriefte Erwähnung erst aus dem Jahr 1494. Die schottischen Exchequer Rolls dieses Jahres - das sind schriftliche Berichte des schottischen Fiskus - scheint ein Mönch namens John Cor auf, der etwas "aquavitae" herstellte. Die nächste historische Spur findet sich in den Aufzeichnungen des Schatzmeisters König James IV. über seinen Aufenthalt in Inverness im September 1506. Wir ersehen daraus, daß die Whiskyproduktion in sehr kleinem Umfang von Bauern, den Klöstern und privat zu Hause erfolgte. Zu diesem Zeitpunkt wurde er aus gekeimter Gerste hergestellt, die über einem Torffeuer getrocknet wurde. Vermengt mit Wasser entstand Malz. Je mehr Torf das Wasser enthielt, desto stärker war der rauchige Geschmack des Whiskys, der nun all die Aromen der ausgedehnten Torffelder in sich vereinigte, die im gesamten schottischen Hochland und auf den Inseln vorkommen. Dies ist sicherlich auch der Grund, weshalb die Whiskysorten aus den schottischen Lowlands immer etwas heller und im Geschmack eher einheitlich sind. Whisky wurde zu Hause in ähnlicher Weise getrunken, wie wir heutzutage Tee oder Kaffee zu uns nehmen - dreimal pro Tag. In erster Linie diente er als Medizin. Man glaubte, daß er das Leben verlängern und Leibschmerzen, Müdigkeit und sogar Pocken heilen würde. Bis ins späte 17. Jhd. gab es in Schottland keinerlei kommerzielle Whiskybrennereien. Wir wissen dies insbesondere aus den Aufzeichnungen des Staatsrats, wo z.B. im Jahre 1614 vermerkt wurde, daß ein Einbrecher in einem Privathaus in Gamrie/Banffshire etwas "aquavitae" stahl. Der älteste Hinweis auf eine Whiskybrennerei stammt aus dem Jahre 1690, als in einem Gesetz des schottischen Parlaments die Ferintosh Destillery erwähnt wurde, die einem gewissen Duncan Forbes of Culloden gehörte. Im Laufe der Jahrhunderte perfektionierten die Schotten die Kunst der Whiskybrennerei und verstanden es immer besser und besser, die kostbaren natürlichen Resourcen zu nützen, die die Natur ihnen bot - Gerste und das torfige Wasser der Hochlandbäche, die ihnen, aus den Hügeln und Bergen ihrer wunderschönen Heimat kommend, direkt vor die Haustüren flossen. Es ist daher wirklich kein Wunder, daß Whisky ein bedeutender Teil der schottischen Geschichte, Tradition und Kultur geworden ist. Aber dieses Lebenswasser war nicht immer ein Segen für die schottische Bevölkerung vergangener Zeiten. Auf jene, die es brannten, wartete bald jede Menge Ärger. Die Schwierigkeiten begannen im Wesentlichen 1707 mit dem Unionsvertrag zwischen England und Schottland. Plötzlich wurden die Whiskybrenner mit schweren Problemen konfrontiert, die vor allem auf die hohe Besteuerung zurückzuführen waren und heute noch existieren. Darüber hinaus waren die Steuergesetze Ende des 18. Jhds. bereits dermaßen unklar und schwammig, daß es keine zwei Brennereien in Schottland gab, die denselben Steuerbetrag zu entrichten hatten. Bald gab es nur mehr eine Handvoll Brennereien, und die Qualität des Whiskys sank beträchtlich, weil hohe Steuern rigorose Sparmaßnahmen nach sich zogen. Illegales Brennen und Schmuggeln war an der Tagesordnung, da die Bevölkerung nicht einsah, weshalb man für das Recht, das Nationalgetränk herzustellen, plötzlich bezahlen müßte. Wahrscheinlich wurde auf diese Weise mehr Whisky gebrannt als je zuvor. Es wird angenommen, daß es ungefähr 40.000 Brennanlagen in Schottland gab, und der "cup of kindness", mit dem in Robert Burns "Auld Lang Syne" auf die Freundschaft angestoßen wird, enthielt zweifellos Whisky. Natürlich gibt es die oft schweren Auseinandersetzungen mit den Beamten der Steuerbehörde heute nicht mehr, aber damals wurde wegen des Lebenswassers viel Blut vergossen. Anders als heuzutage wurde Whisky in diesen Zeiten nicht alt. Er wurde meist sofort oder bald nach dem Brennen getrunken und mußte wohl sehr hochprozentig gewesen sein. Die Entwicklung der heutigen strengen Standards, die vorschreiben, daß der Whisky in Eichenfässern jahrelang reifen muß, bevor er verkauft werden darf, dürfte wohl auf ein vergessenes Whiskyfaß zurückzuführen sein, das nach Monaten oder Jahren wiedergefunden wurde. Man erkannte, daß der Geschmack ausgeprägter, die Farbe goldener und der Alkoholanteil geringer war - ganz so, wie es für ein ausgezeichnetes "aquavitae" unserer Tage üblich ist. 1823 wurde der Excise Act beschlossen. Dieses Gesetz erlaubte es jedem, mehr als 40 Gallonen (= ca. 180 Liter) zu brennen, wenn er die jährliche Steuer von 10 Pfund für die Erlaubnis bezahlte. Die erste "offizielle" Brennerei wurde im Jahr darauf eröffnet. Viele vorausschauende Whiskybrenner verließen die schiefe Bahn und verhielten sich nun gesetzeskonform. Obwohl die Steuern im 19. Jhd. geradezu unverschämt angehoben wurden, erwuchs aus diesem Gesetz schließlich ein gigantischer Industriezweig, der den schottischen Whisky zu einem der beliebtesten Alkoholika der gesamten Welt aufsteigen ließ, doch das 20. Jhd. gehörte vor allem dem Blended Scotch, also dem vermischten Whisky. 1995 wurde die Steuer auf Whisky zum ersten Mal seit Jahrhunderten wieder herabgesetzt. Whisky ist in Schottland ein überaus wichtiger Industriezweig, der jedes Jahr Millionen Liter dieses Lebenswassers prodziert. Sie müssen nicht lange suchen, um sich Whisky zu kaufen. Praktisch jeder gut sortierte Supermarkt bietet eine Menge verschiedener schottischer Whiskysorten an, um jedoch zu den bei Sammlern und Liebhabern begehrten Auslesesorten zu kommen, kann für diese oft sehr teuer werden. Generell kann man sagen, daß Whisky wegen der hohen Besteuerung ein sehr teures Getränk ist, und viele werden deshalb zögern, bevor sie sich eine Flasche erstklassigen Whiskys kaufen.
Back to top Die Zutaten sind Gerste, Wasser und Hefe.
Hefe wird benötigt, um den Gärungsprozess einzuleiten. Die Wahl der Hefe ist Teil des Produktionsgeheimnisses der schottischen Brennereien. Der Herstellungsprozess von Whisky dauert zumindest 3 Jahre. Wenn der Alkohol nicht mindestens 3 Jahre in einem Eichenfaß auf schottischem Boden gelagert wird, verdient er den Namen "Whisky" nicht und darf unter Strafandrohung nicht als Whisky verkauft werden. Normalerweise wird Single Malt Whisky mindestens 8-10 Jahre gelagert. Um Alkohol zu produzieren, benötigt man zunächst Zucker. Zucker ist vor allem in der Gerste oder in Weintrauben enthalten. Während Gerste in Schottland prächtig gedeiht, ist das Land für den Anbau von Weingärten gänzlich ungeeignet. Auch wenn Getreide statt Trauben verwendet wird, so ist der Herstellungsprozess von Alkohol sehr ähnlich.
Nach Abschluß des Keimungsprozesses wird die gekeimte Gerste über einem Feuer getrocknet. Der hiefür verwendete Ofen heißt Kiln. Er wird meistens mit Torf geheizt, denn der Rauch des Torffeuers im Kiln trägt neben dem verwendeten Wasser und der korrekten Lagerung maßgeblich zum Geschmack und der Farbe des fertigen Whiskyprodukts bei. Die Kunst liegt vor allem im richtigen Verhältnis des Torfanteils für das Trockungsfeuer.
Wenn das Malz trocken ist, wird es zu einer Art Grobmehl zermahlen, das dann wichtiger Bestandteil des weiteren Herstellungsprozesses ist und grist genannt wird. Für das Mahlen des Malzes hat jede Brennerei ihre eigene Malzmühle, die zumeist aus dem englischen Leeds geliefert wird.
Das Brennen ist jener Produktionsvorgang, bei dem der Alkohol vom Wasser und anderen Substanzen in den Gärbottichen getrennt wird. Dies wird mit Hilfe von sog. "stills", also Destilliergefäßen, erreicht. Wasser verdampft bei 100° C, Alkohol jedoch bereits bei 80°, d.h., der Alkohol wird also vor dem Wasser in Dampf verwandelt.
Die Kessel bestehen meistens aus Kupfer, weil dieses Metall einen großen Einfluß auf den Destilliervorgang und die Qualität des produzierten Whiskys ausübt. Aber auch die Form, die Höhe und einige weitere Umstände sind ebenso wichtig für den Geschmack des fertigen Produkts. Wenn eine Brennerei einen Destillierkessel hinzufügen oder auswechseln muß, so wird man peinlichst darauf achten, ein Gefäß mit denselben Ausmaßen zu erwerben, um eine konstante Whiskyqualität sicherzustellen. Scotch whisky wird mit wenigen Ausnahmen (z.B. Auchentoshan mit sogar drei Brennvorgängen, wie es in Irland üblich ist) stets doppelt gebrannt, und zwar in zwei verschiedenen Destillierkesseln mit unterschiedlichen Ausmaßen. Der erste Brennvorgang geschieht im sog. "wash still", dessen Kapazität zwischen 25.000 und 30.000 Litern beträgt. In ihnen werden alle störenden Komponenten entfernt und eine weinartige Flüssigkeit mit etwa 21° Alkohol hergestellt. Früher wurden diese Destillierkessel mit offenem Kohlen- oder Gasfeuer beheizt, heute dagegen verwendet man eine Heizspirale innerhalb des Gefäßes, in der Dampf zirkuliert. Die Alkoholdämpfe werden dann außerhalb des Kessels mit speziellen Kühlgeräten abgekühlt. Der Abfall dieses ersten Destilliervorgangs heißt "pot ale" oder "burnt ale". Er wird nicht entsorgt sondern als Viehfutter verkauft. Die weinartige Flüssigkeit, die so gewonnen wurde, ist schließlich Grundlage für den zweiten Brennvorgang.
Der Brennprozeß ist für jede Brennerei, die die oben erwähnten Destillierkessel benützt, gleich, d.h., alle Whiskys einer bestimmten Brennerei werden auf dieselbe Weise hergestellt. Wie aber kommt es dann zu oft beträchtlichen Geschmacksunterschieden? Die Antwort auf diese Frage ist rasch gegeben. Es sind der Reifeprozeß, die verwendeten Lagerfässer und sogar Komponenten wie das Material, aus dem das Lager besteht, die Luft und noch einige weitere Details, die dafür verantwortlich sind.
Die Eichenfässer werden nach ihrer Kapazität klassifiziert. Ihre Gestalt geht größtenteils auf historische Ursachen zurück, als es auf den Schiffen noch Lagerungsprobleme gab. Sherry wurde in kleineren, dünneren Fässern vor allem auf spanischen Schiffen transportiert, während die portugisischen Handelsschiffe, die Portwein transportierten, von ihrem Lagerräumen her vor allem bauchige Fässer verwendeten. Manchmal wird Whisky auch 6-12 Monate in Bourbonfässern gelagert, um ihm einen andersartigen Geruch zu verleihen, bevor er abgefüllt wird. Dies wird auf dem Flaschenetikett dann mit dem Vermerk "wood finish" gekennzeichnet. Ein Whiskyfaß ist stets gebraucht, d.h., niemals neu. Normalerweise enthielt es bereits Sherry oder Bourbon, aber auch andere Alkoholika wie Portwein, Madeira, Claret oder Rum. Einige Fässer sind sehr teuer, wahrscheinlich wegen íhrer Seltenheit. Wenn es die Aufgabe des gebrauchten Fasses ist, dem Whisky zusätzlich Geschmackskomponenten zu geben, so steht außer Frage, daß dadurch auch Destillierfehler kaschiert werden können. So wurden die Fässer vor der Abfüllung schon erwärmt, um die Geschmacksveränderung zu beschleunigen. Solche Praktiken sind aber verpönt und auch starfbar, weil der Konsument dauruch in die Irre geführt wird.
Der sog. "angel´s
share":
Wie bereits erwähnt, ist sogar der Raum, in dem die Whiskyfässer gelagert werden, für den fertigen Whisky von Bedeutung. Ein feuchter und ein trockener Lagerraum beeinflussen die Verdampfung auf unterschiedliche Weise. In einem trockenen Lagerraum aus Beton wird sich ein trockener Whisky mit einem höheren Alkoholprozentsatz entwickeln. Ein feuchter Lagerraum, vielleicht sogar noch mit einem Erdboden, wird mehr Whisky verdampfen lassen und ihm einen leichteren Geschmack verleihen.
Während des Abfüllvorgangs wird der Alkoholgehalt reduziert, womit das Wasser ein letztes Mal die Möglichkeit hat, den Geschmack des fertigen Produkts zu beeinflussen. Der geringste Alkoholgehalt für Whisky ist 40%. Viele der Flaschen werden mit diesem geringstmöglichen Prozentsatz vermarktet, weil für die Verbrauchersteuer der Alkoholgehalt in der Flasche ausschlaggebend ist, die in Großbritannien besonders hoch ist. Wird Whisky für den Rest der Welt abgefüllt, enthält er normalerweise zwischen 43 und 46%. Aus technischen Gründen werden viele Flaschen ohne "chill filtering"-Verfahren mit 46% Alkohol abgefüllt. Manchmal unterbleibt allerdings diese Verringerung des Alkoholgehalts bei der Abfüllung. Dies wird "cask strength bottling" genannt. Manchmal wird der Inhalt verschiedener Fässer vor der Abfüllung vermischt, um ein einförmigeres Produkt zu schaffen, wie es etwa auch bei guten Weinen der Fall ist. Stammt der Whisky in einer Flasche aus ein und demselben Faß, so ist er mit "single cask" gekennzeichnet. Viele Brennereien füllen nicht selbst ab, sondern überlassen dies spezialisierten Firmen, die sich vor allem in den Vororten von Edinburgh angesiedelt haben und entweder zu Brennereien gehören oder unabhängige Unternehmen sind. Ausnahmen sind etwa Glenfiddich, Springbank, Bruichladdich und Loch Lomond. Aber auch wenn sie nicht selbst abfüllen, so sind sie doch dafür voll verantwortlich, was "official bottling" genannt wird. Die schottischen Whiskybrennereien: Es gibt
so viele von ihnen, daß diese Seite zu lange laden würde.
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